Prevención de la patología causada por Anisakis
El Anisakis es un parásito que puede encontrarse en pescados y cefalópodos. Su consumo en crudo o con preparaciones insuficientes puede causar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas, en ocasiones graves.
El Anisakis simplex es un gusano nematodo descrito por Rudolphi en 1809. En su forma adulta parasita a mamíferos marinos, como ballenas, delfines, focas y leones marinos, en los que puede producir lesiones importantes en el tubo digestivo.
Su ciclo biológico es complejo y se inicia a partir de los huevos que ponen las formas adultas del parásito. En los peces parasitados por larvas, estas pueden encontrarse inicialmente en el tubo digestivo. Una vez muerto el pez, las larvas pueden emigrar hacia la cavidad abdominal, vísceras, musculatura e incluso llegar a perforar la piel del pescado.
El ser humano puede convertirse en huésped accidental al ingerir crustáceos, cefalópodos o pescados parasitados, especialmente cuando se consumen crudos, marinados, en escabeche, ahumados en frío o poco cocinados.
Importancia sanitaria
En España, la patología asociada a Anisakis tiene especial relevancia por determinados hábitos de consumo de pescado.
Alimentos implicados
Uno de los alimentos más relacionados tradicionalmente con estos cuadros es el boquerón en vinagre, por tratarse de una preparación de pescado crudo o insuficientemente tratada si no se ha congelado correctamente.
Aparición de síntomas
Habitualmente, la ingestión del pescado se produce en las horas previas a la reacción, lo que facilita asociar el cuadro con el alimento implicado. En algunos casos puede diferirse durante días.
En muchos casos, los síntomas cutáneos o la anafilaxia pueden asociarse a síntomas digestivos, fundamentalmente gástricos. Por ello, ante una reacción compatible, es importante recibir valoración médica.
Anisakiasis gastroalérgica
Actualmente se considera que, en muchos casos, para desencadenar la respuesta alérgica es necesaria la parasitación por larva viva en la mucosa gastrointestinal. La larva puede eliminarse posteriormente, pero la sensibilización alérgica puede mantenerse.
El tratamiento de las manifestaciones alérgicas a Anisakis se basa en la actuación médica inmediata, igual que ante cualquier reacción anafiláctica. Cuando la alergia coincide con la infestación, la extracción de la larva mediante endoscopia puede contribuir a la resolución del cuadro.
Recomendaciones para pacientes con alergia a Anisakis
Las principales medidas se centran en evitar preparaciones de riesgo y asegurar un tratamiento térmico o de congelación adecuado.
- Evitar de forma estricta el consumo de pescado crudo o poco cocinado, especialmente boquerones en vinagre, sushi, sashimi, carpaccios, ceviches, salazones ligeras, escabeches, ahumados en frío o preparaciones insuficientes en microondas o plancha.
- Si se va a consumir pescado en crudo o con una preparación que no destruya el parásito, debe congelarse correctamente antes o después de su elaboración.
- Es preferible comprar pescado congelado en alta mar o ultracongelado, ya que suele eviscerarse de forma precoz y reduce el riesgo de migración de las larvas hacia la musculatura.
- Cuando se compre pescado fresco, conviene pedir que lo evisceren o hacerlo lo antes posible, mantener la cadena de frío y refrigerarlo o congelarlo cuanto antes.
Cómo destruir el parásito
Existen dos vías principales: tratamiento térmico suficiente o congelación adecuada.
Cocinado
Cocer, freír, hornear o cocinar a la plancha alcanzando al menos 60 ºC durante 1 minuto en toda la pieza.
Congelación profesional
En operadores alimentarios, la normativa exige congelar a -20 ºC durante 24 horas o a -35 ºC durante 15 horas como mínimo.
Congelación doméstica
En hogares, se recomienda congelar a -15 ºC o temperatura inferior durante al menos 4 días, contando al menos 5 días desde que se introduce en el congelador.
Preparaciones que deben congelarse
Deben congelarse antes o después de su elaboración los productos que se consuman crudos o con tratamiento insuficiente.
- Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
- Sushi, sashimi, carpaccios y otras preparaciones a base de pescado crudo.
- Pescado marinado, como ceviche.
- Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
- Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.
- Pescados marinos sometidos a ahumado en frío.
- Cefalópodos para consumir crudos, escabechados o en salazón.
Cuándo no es necesario congelar
No todos los productos de la pesca requieren congelación previa.
- Pescado que se vaya a cocinar alcanzando 60 ºC durante 1 minuto en toda la pieza.
- Ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
- Pescados de aguas continentales, como ríos, lagos o pantanos, y piscifactorías de agua dulce, como truchas o carpas.
- Semiconservas, como las anchoas.
- Pescados desecados salados de manera tradicional, como bacalao o mojamas.