Recomendaciones higiénico-dietéticas para la prevención de la Patología causada por Anisakis

El Anisakis simplexes un gusano (nematodo) descrito por Rudolphi en 1809, que parasita, en su forma adulta, a mamíferos marinos (ballenas, delfines, focas y leones marinos) en los que puede producir importantes lesiones en su tubo digestivo. El ciclo biológico del Anisakis simplex es complejo y se inicia a partir de los huevos que ponen las formas adultas del parásito. En los peces parasitados por las larvas, el parásito (que alcanza en esta fase unos 2-3 cm. de longitud) se encuentra habitualmente en el tubo digestivo cuando el pez esta vivo. Una vez muerto, las larvas emigran hacia la cavidad abdominal, vísceras (principalmente el hígado), musculatura y algunas incluso llegan a perforar la piel del pescado. Las larvas de Anisakis simplex permanecen vivas en estos lugares y el hombre puede convertirse en huésped accidental de las larvas de Anisakis simplex al ingerir los crustáceos, cefalópodos y peces parasitados y presentar una serie de problemas causados por dichas larvas.

En España, la aparición de brotes de anisiakasis se ha convertido en una cuestión de relevancia sanitaria. En particular, se asocia a la toma de boquerón en vinagre, que es la forma más frecuente de consumo de pescado crudo en nuestro país. Habitualmente, la ingestión de pescado se produce en las horas previas a la reacción, lo que permite asociar el cuadro con el consumo del producto implicado. Excepcionalmente se puede diferir días, lo que complica el diagnóstico. En muchos casos los síntomas cutáneos o de anafilaxia se asocian a síntomas digestivos, fundamentalmente gástricos.

Parásitos vivos. Actualmente, la mayor parte de los investigadores consideran que se precisan parásitos vivos. Esto ha dado pie a hablar de una entidad que se denomina anisakiasis gastroalérgica. Cuando se produce la reacción es muy probable que sea necesaria la parasitación, pero la larva normalmente se elimina en las heces y lo que se mantiene es la sensibilización alérgica.

El tratamiento de las manifestaciones alérgicas a Anisakis se basa en la actuación médica inmediata de igual modo que si se tratara de una reacción anafiláctica cualquiera. En aquellos casos en los que la alergia se produce al mismo tiempo que la infestación, la extracción de la larva por endoscopia también puede ser importante en la resolución de la reacción alérgica.

  • En la actualidad se postula que es necesaria la parasitación de la larva viva en la mucosa gastrointestinal para desencadenar una respuesta alérgica. Distintos grupos de investigadores de nuestro país han realizado pruebas de provocación oral, en pacientes alérgicos a Anisakis, con la larva congelada, que pierde su capacidad de parasitación. Los pacientes provocados toleraban en todos los casos las larvas administradas de este modo sin constatar reacciones alérgicas. Atendiendo a estos resultados, a los pacientes con alergia a Anisakis debe recomendárseles:
    • evitar radicalmente la ingesta de pescado crudo (sobre todo, en nuestra sociedad, el boquerón en vinagre) o poco cocinado, incluyendo salazones, ahumados, escabeche o cocinados de forma inadecuada en el microondas o a la plancha.
    • resulta imprescindible someter el pescado a congelación a -20ºC, durante 24-72 horas. Se recomienda el pescado congelado en alta mar o ultra congelado, donde se eviscera precozmente y la posibilidad de parasitación es menor.
    • Debe ser cocinado a temperaturas superiores a 60° C (es poco recomendable el pescado «a la plancha», ya que las temperaturas alcanzadas suelen ser insuficientes).
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REAL DECRETO 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades. Los titulares de los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades (bares, restaurantes, cafeterías, hoteles y similares) están obligados a garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo han sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a –20 ºC en la totalidad del producto, durante un período de al menos 24 horas; este tratamiento se aplicará al producto en bruto o al producto acabado. 

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